החומר האצילי ביותר בין חומרי הגלם האכילים.
שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי. השוקולד הוא שילוב של קקאו ומרכיבים נוספים -לציטין, שתפקידו לסייע ביצירת בין המרכיבים, סוכר, ולעתים ונילין כרכיב טעם.
ישנם שלושה של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר, המבוקש והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מ השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.

עץ הקקאו גבוה מאוד, בעל תרמילים גדולים, בתוכם נמצאים פולים ירוקים. בתהליך ייצור השוקולד, שוברים את התרמילים, מוציאים את הפולים והם עוברים תהליך תסיסה, שעוצר את פעולת הנבט ומדגיש את הטעם הקקאו.
לאחר מכן קולים את הפולים. הפולים הקלויים עוברים טחינה ממושכת תוך חימום עדין. התוצאה היא נוזל סמיך הקרוי ליקר קקאו. בשלב הבא מועבר ליקר הקקאו למכונה הבנויה מצילינדרים המתגלגלים זה מול זה כשהם כמעט נושקים זה לזה. הליקר מועבר במכונה שוב ושוב, במשך ימים ואף שבועות, תוך כדי שמירה על טמפרטורה קבועה של 45°-50° צלזיוס. התהליך, הנקרא “קונצ’ינג”, שוחק את חלקיקי הקקאו הטחון עד לדרגה בה הלשון אינה יכולה לחוש בהם. ליקר הקקאו הוא הבסיס להכנת כל סוגי השוקולד.
בתהליך מיוחד ניתן להפריד את ליקר הקקאו לשני מרכיביו – חמאת קקאו, שהיא השומן שבקקאו וצבעה צהבהב-שנהבי בהיר, ואבקת הקקאו המוכרת. בתום שלב זה מוסיפים לליקר הקקאו את המרכיבים הנוספים (סוכר, אבקת חלב, לציטין, ונילין) לפי סוג השוקולד הרצוי.
השלב האחרון נקרא טימפרור (“טמפרינג”). לחמאת הקקאו יש שש צורות התגבשות שונות שרק אחת מהן תיתן תוצאה טובה לשוקולד שיהיה קשיח ומבריק. הגבישים השונים נוצרים בטמפרטורות שונות ובתנאים שונים ועל מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה, יש לחמם את התערובת לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר במהירות תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידאלית. בשלב זה, השוקולד מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.
בזמן עבודה עם שוקולד, לצורך הכנת פרלינים, קישוטים או כל דבר אחר הדורש המסת שוקולד והתקשותו בחזרה, יש לחזור על תהליך הטימפרור. ישנם מכונות המבצעות את התהליך וניתן לבצע אותו גם באופן ידני על ידי המסה וקרור.
אחרי החימום הנוסף (ל-29°-32°) יש לשמור על השוקולד בטמפרטורה זו כדי לשמור עליו במצב מתאים לעבודה.

ניתן לטמפרר שוקולד בשלושה אופנים:
קרור על שיש-שופכים שוקולד על משטח שיש, בעזרת פלטה או שפכטל, משטחים ואוספים את השוקולד על גבי המשטח, עד לקרורו.
קרור על אמבט מים קרים-מעבירים את השוקולד לקערה המונחת על אמבט מים קרים, תוך ערבוב מתמיד והחלפת המים מפעם לפעם.
קרור בהזרעה-ממיסים כ-60% מכמות השוקולד הרצויה עד 50 מע, מתחילים להכניס פנימה שוקולד חדש, תוך כדי ערבוב מתמיד עד לטפמ’ הרצויה.

טמפרור מושלם מתבטא בכך שביציקת השוקולד לתבניות כגון פרלינים, השוקולד מתקשה ומקבל ברק.


ישנם שלושה סוגים עיקריים של שוקולד, המסווגים לפי מרכיביהם העיקריים: “עיסת קקאו”, “חמאת קקאו”, רכיבי חלב (בדרך כלל אבקת חלב) וסוכר:
שוקולד מריר: אינו מכיל רכיבי חלב. שוקולד מריר מכיל מוצקי קקאו, סוכר, לציטין ולעתים ונילין, כאשר אחוז מוצקי הקקאו יהיה גבוה מ-35%. ככל שאחוז מוצקי הקקאו עולה, כך יחשב השוקולד לאיכותי יותר. יחד עם זאת, שוקולד בעל אחוז מוצקי קקאו מעל 70% יהיה לרוב מר לאכילה לרוב האנשים. שוקולד מריר נמס בטמפרטורת הגוף, כלומר – בסביבות 37° צלזיוס.
שוקולד חלב: מכיל מוצקי קקאו, סוכר, רכיבי חלב, לציטין ולעתים ונילין. נחשב איכותי פחות משוקולד מריר אך אהוד יותר על רבים. טעמו מתוק יותר והוא מתמוסס על הלשון ביתר קלות משום שטמפרטורת ההמסה שלו היא בסביבות 34° צלזיוס.
שוקולד לבן: מכיל חמאת קקאו, סוכר, לציטין ולעתים ונילין. אחוז חמאת הקקאו בו נמוך (לרוב פחות מ-30%). בשל העדר עיסת קקאו (ועל כן העדר צבע חום) יש הגורסים כי שוקולד לבן אינו שוקולד כלל.

ב"סיר פלא" ניתן להשיג שוקולד איכותי מתוצרת CALEBAUT בלגיה ו-IBERCACAO ספרד.