חמשת עקרונות הזהב להצלחה באפייה

שלום,

שמי יפה סוננט בן-עמי, קונדיטורית בעלת ניסיון רב, מדריכת סדנאות אפייה ומומחית לקישוטי עוגות בבצק סוכר.

אתם יכולים לקרוא לי “יפה האופה”.

אמנות האפייה דורשת תשומת לב, הקפדה רבה ודיוק רב בכל; מאיכות חומרי הגלם עבור לכמויות, לגודל התבנית, לחום התנור, לזמן האפייה, ועוד לכל שלב ושלב.

בנוסף, יש להבין היטב את חשיבות החיבור הנכון של חומרי הגלם, ומה קורה להם כאשר הם בתנור.

אפיה היא ממש מדע מדויק !

נשמע לכם, מבהיל ?! מסובך ?! קשה ?!

אתם מעדיפים לקנות עוגה מוכנה ?!

- כלל וכלל לא !

אין דבר שישווה לריח האפייה היוצא מהתנור ומתפזר בכל רחבי הבית, המעורר את בלוטות הטעם והרוק ומחמם את הלב.. אין ממלא יותר מטעמה של עוגה טריה, נימוחה ולחה, שאתם בעצמכם הכנתם !

שמחה להציג בפניכם את חמשת עקרונות הזהב שלי לאפייה מוצלחת:

המתכון * חומרי הגלם * מידות ומדידות * המיקסר * התנור

1. המתכון:

יותר ויותר אנשים מתעניינים בבישול, בכלל, ובמלאכת האפייה בפרט.

בטלוויזיה, באינטרנט, בבלוגים ובכל עיתון, מופיעים מתכונים הקשורים באפייה.

המתכונים הפכו להיות מיוחדים, מורכבים ומקצועיים יותר.

המתכון, הוא ה"מלך".

לפני תחילת העבודה, הקפידו לקרוא היטב את המתכון, ללמוד אותו ולהבין את סדר הפעולות, תהליכי העבודה, משך זמן ההכנה (אין קיצורי דרך..), דרגת הקושי, חומרי הגלם והכלים הדרושים.

2. חומרי הגלם:

השתמשו תמיד בחומרי גלם איכותיים והקפידו על טריותם.

כיום, ניתן להשיג בחנויות מתמחות חומרי גלם מקצועיים ומיוחדים, המשדרגים את המתכונים שלכם, והתוצאות ==>> ממש כמו בקונדיטוריה מקצועית.

שלושת חומרי הגלם החשובים ביותר באפייה הם: קמח, ביצים וסוכר.

א.  קמח:

קיימים סוגי קמח שונים, הנבדלים האחד מהשני במקום הגידול של החיטה, בקרקע, בכמות המים בה הושקתה החיטה ובאופן טחינתה.

החיטה מכילה בעיקר חלבון ועמילן.

הגלוטן, חלבון החיטה, מעניק לבצק גמישות.

קמח לעוגות ועוגיות מכיל כמות קטנה של גלוטן ונקרא קמח רך, לעומתו, הקמח הקשה, המתאים למאפי שמרים, מכיל כמות גבוהה של גלוטן.

בעת מגע עם נוזלים, החלבון סופג אותם ומייצר רשת מיוחדת.

בעת הכנת בצק פריך ועוגות בחושות, אנו נמנעים מעיבוד יתר ולישה של התערובת מרגע הכנסת הקמח, כדי למנוע היווצרות הרשת ושמירה על מרקם פריך ופירורי.

במאפי שמרים אנו לשים לישה נמרצת כדי לפתח היטב את הרשת שבתוכה ילכד הגז אותו פולטים השמרים והבצק יתפח כראוי.

העמילן שבקמח סופח אליו מים ובזמן החימום משנה את צורתו, תופח פי כמה מגודלו המקורי ונשאר בצורה זו גם לאחר הקירור. הדבר מעניק למאפה את יציבותו, נפחו וגובהו.

ישנם סוגי קמח נוספים, חלקם טחונים מקטניות ודגנים אחרים כגון: קמח מלא, קמח שיפון, קמח כוסמין, קמח ללא גלוטן וכדומה, המשמשים להכנת מאפים בריאותיים יותר, ונותנים פיתרון הולם לאנשים הסובלים מבעיות בריאותיות שונות.

אופן השימוש, כמו גם התוצאה הסופית, בכל אחד מסוגי הקמח האלה, שונה מאשר בשימוש בקמח רגיל, לכן ממליצה לכם לחפש מתכונים המותאמים לקמח בו תרצו להשתמש.

ב.  ביצים:

חובה להשתמש בביצים טריות בלבד !

הביצים משמשות כאמולסיפייר טבעי הגורם קשירה בין הנוזלים והשומנים שבמתכון.

ביצה המשמשת לאפייה שוקלת כ-50 גרם.

החלבון (30 גרם) בסיסו מים והוא מקשה ומתפיח את המאפה.

החלמון (20 גרם) בסיסו שומן והוא יוצר פריכות.

כדי להפריד בין חלבון הביצה והחלמון, השתמשו בביצים קרות.

לצורך הקצפת ביצים, הביאו את הביצים לטמפרטורת החדר. יכולת קליטת האוויר שלהן תהיה גבוהה יותר והתוצאה- מאפים תפוחים ואווריריים.

ביצים מקציפים תמיד במהירות הגבוהה ביותר של המיקסר.

הקצפת חלבונים:- מכניסים את החלבונים לקערת המיקסר, מקציפים במהירות גבוהה עד תחילתו של קצף לבן, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהמטרפה מתחילה ליצור פסים על גבי הקצף.

הקצפת יתר של החלבונים תגרום לשבירתם ולאיבוד מיכולת החזקת המאפה והוא יצא דחוס.

הקצפת חלמונים:- מכניסים את החלמונים יחד עם הסוכר לקערת המיקסר ומקציפים במהירות הגבוהה ביותר עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.

הקצפת ביצים שלמות:- מכניסים את הביצים והסוכר לקערה על אמבט מים חמים (בה-מרי) ומערבבים בעדינות בעזרת מטרפה ידנית עד שהסוכר נמס. יש להיזהר מחימום יתר של הביצים. מעבירים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב.

ג. סוכר:

לסוכר תפקיד חשוב מאוד באפייה בשל תכונותיו הרבות;

מעניק לעוגה נפח, מייצב אותה, משמש כחומר משמר ומסייע שמירה על אורך חיי המדף של המאפה, יוצר קרמל תוך כדי אפייה ומעניק למאפה גוון שחום, הסוכר מקנה למאפה טעם מתוק וטעים.

ניתן להשתמש בתחליפי סוכר שונים הקיימים בחנויות לדוגמת מלטיטול או כמו סוכר.

כאשר משתמשים בממתיקים מלכותיים התוצאה תהיה מאפים בהירים יותר ומעט דחוסים יותר.

3. מידות ומדידות:

אנשים רבים אופים עוגות, עוגיות ומאפים טעימים להפליא, אך מעבר לטעם הנפלא, חשוב לא פחות להשיג את המרקם והצורה הנכונים של המאפים.

לקבלת התוצאות הטובות והנכונות ביותר, יש להקפיד על מדידה מדויקת של חומרי הגלם.

חומרי הגלם השונים, (היבשים, הרטובים והשומנים), עוברים תהליכים כימיים בזמן החיבור ביניהם ובעת הכנסתם לתנור החם.

על מנת לאפשר חיבור נכון בין חומרי הגלם השונים ולשמור על איזון ביניהם, יש להקפיד ביותר על מדידה מדויקת.

את המידות המדויקות ביותר נקבל ע"י שימוש במשקל דיגיטלי.

המשקל הדיגיטלי שוקל בסטייה של 1 גרם ומאפשר ליחסי הגומלין בין חומרי הגלם להיות הטובים ביותר.

במידה ואין משקל דיגיטלי, מומלץ ביותר להשתמש בסט כוסות וכפיות מידה בינלאומי (בכל סט מספר גדלים ומידות).

כוס מידה “נכונה”, מכילה 250 מ"ל בנפח.

כאשר משתמשים בכוס רגילה (מהארון), גם אם הנפח שלה נכון, לא נוכל לדעת במדויק היכן החצי או הרבע וכו’.

כפות וכפיות מידה, חשובות אף הן. בכל כף יש 15 מ"ל ובכל כפית 5 מ"ל.

בכפות וכפיות מסט הסכו"ם שלנו הנפח שונה בד"כ והיחס בין הכף לכפית לא מתאים. כמו-כן אין לנו אפשרות לדעת האם “מילאנו” אותן מעט מידי או יותר מידי.

כדי למדוד נוזלים מומלץ להשתמש בכד מידה ועליו מידות במיליליטרים (ניתן להשתמש בבקבוק של תינוקות).

4. המיקסר:

קיימים סוגים רבים של מיקסרים חשמליים החל ממיקסר ידני, בעל שני מערבלים, שכוחו אינו רב, וכלה, במיקסרים “גדולים”.

למרבית המיקסרים הגדולים יש קערת נירוסטה, בעלת נפח של כ-5 ליטרים ושלושה סוגי מערבלים:

המטרפה:- עשויה חוטים-חוטים בצורת “בלון” ותפקידה להקציף ולהחדיר אוויר.

משמשת בעיקר להקצפת שמנת מתוקה וביצים.

הגיטרה:- צורתה כמשוט ומשמשת לערבול ובחישה.

מתאימה להכנת קרמים, עוגות בחושות, בצק פריך ועוד.

וו הלישה:- צורתו כקרס ומשמש ללישת בצקים גמישים.

מתאים בעיקר לבצקי שמרים ולחמים.

בזמן עיבוד התערובת במיקסר מומלץ לעצור מידי פעם את פעולתו ולגרד את דפנות הקערה בעזרת קלף פלסטיק או מרית סיליקון, כדי ליצור תערובת אחידה וערבוב נכון של כל החומרים.

אין להכניס את חלקי המיקסר למדיח כלים!

5. תנור האפייה:

קיימים בשוק תנורי אפייה שונים ומגוונים, בעלי אפשרויות שונות וגדלים משתנים.

במקרים רבים, הטמפרטורות ומידות החום, עליהן ממליץ היצרן, אינן מדויקות.

כדי לבדוק את הטמפרטורות בתנור, מומלץ להשתמש במדחום מיוחד לתנור, (דיגיטלי או אנלוגי), וכך להימנע מטעויות, כישלונות ואכזבות באפייה.

לעולם אין מכניסים אף דבר מאפה לתנור קר !

את התנור יש לחמם לטמפרטורה הרצויה לפני הכנסת המאפה.

כדי לבדוק אם העוגה מוכנה, נועצים במרכזה קיסם או שיפוד או טופחים קלות על מרכז העוגה (כמו שעושים הקונדיטורים המקצועיים) ומרגישים את מידת הקפיציות שלה.

לאחר הוצאת העוגה, מומלץ להניחה על רשת צינון, כדי למנוע “הזעתה” בחלק התחתון.

לפני חילוץ העוגה מהתבנית יש להביאה לטמפרטורת החדר למעט עוגות הנאפות בתבניות בצורות כגון: קוגלהוף, תבניות עם דוגמאות ועוד.

במקרים אלו, יש להמתין 4-5 דקות לאחר הוצאת העוגה מהתנור ואז להפוך מיד את התבנית, כאשר היא עדיין חמה, כדי למנוע התקשות של הסוכרים והידבקות העוגה לדפנות.

עד כאן, חמשת עקרונות  הזהב שלי לאפייה מוצלחת.

להתראות בקרוב עם טיפים נוספים, רעיונות, עצות ומתכונים מעניינים.

שלכם,

יפה האופה מ"סיר פלא"