אפייה נכונה

אמנות האפייה, היא מדע מדויק.

היא מצריכה, דיוק, תשומת לב והקפדה, על כל שלבי העבודה, חומרי הגלם, הכמויות, חום התנור, זמן האפייה, גודל התבנית. 

מבהיל, מסובך, קשה.. מעדיפים לקנות עוגה מוכנה? 

כלל וכלל לא! 

אין דבר שישווה לריח האפייה, היוצא מהתנור ומתפזר בכל רחבי הבית, ולטעמה של עוגה שאתם בעצמכם הכנתם, מחומרי הגלם הטובים ביותר, ללא טעמי לוואי וחומרים משמרים. 

אז על מה צריך להקפיד? 

חומרי גלם: 

השתמשו בחומרי גלם איכותיים וטריים. 

קמח: 

סוגי קמח שונים, נבדלים האחד מהשני בהתאם למקום הגידול של החיטה, הקרקע, כמות המים והטחינה. 

החיטה מכילה בעיקר חלבון ועמילן. 

הגלוטן, חלבון החיטה. מעניק לבצק גמישות. קמח לעוגות ועוגיות, מכיל כמות קטנה של גלוטן ונקרא קמח רך. קמח קשה, המתאים למאפי שמרים, מכיל כמות גבוהה של גלוטן. 

בעת מגע עם נוזלים, החלבון סופג אותם ומייצר רשת מיוחדת. בעת הכנת בצק פריך ועוגות בחושות, אנו נמנעים מעיבוד יתר ולישה של התערובת, מרגע הכנסת הקמח, כדי למנוע הווצרות הרשת ושמירה על מרקם פריך ופירורי. 

במאפי שמרים אנו לשים לישה נמרצת, כדי לפתח היטב את הרשת לתוכה ילכד הגז אותו פולטים השמרים והבצק יתפח כראוי. 

העמילן שבקמח, סופח אליו מים ובזמן החימום בתנור, משנה את צורתו, תופח פי כמה מגודלו המקורי ונשאר בצורה זו גם לאחר הקירור. הדבר מעניק למאפה את יציבותו, נפחו וגובהו. 

ביצים: 

יש להשתמש בביצים טריות בלבד! 

הביצים משמשות כאמולסיפייר טבעי, גורם קשירה בין הנוזלים והשומנים שבמתכון. 

ביצה המשמשת לאפייה, שוקלת 50 גר’. 

החלבון (30 גר’), בסיסו מים, מקשה ומתפיח והחלמון (20 גר), בסיסו שומן, יוצר פריכות. 

כדי להפריד ביצים, נשתמש בביצים קרות, להקצפת ביצים עדיף להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר. 

ביצים תמיד מקציפים במהירות הגבוהה ביותר של המיקסר. 

הקצפת חלבונים- מכניסים את החלבונים לקערת המיקסר, מקציפים במהירות גבוהה, עד תחילתו של קצף לבן, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף, עד שמופיעים פסים מהמטרפה על גבי הקצף. 

הקצפת יתר של החלבונים, תגרום לשבירתם ולאיבוד מיכולת החזקת המאפה והוא יצא דחוס. 

הקצפת חלמונים-מכניסים את החלמונים יחד עם הסוכר לקערת המיקסר ומקציפים במהירות הגבוהה ביותר, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח. 

הקצפת ביצים שלמות-מכניסים את הביצים והסוכר בקערה על אמבט מים חמים (בה-מרי), ומערבבים במטרפה ידנית, עד שהסוכר נמס (יש להיזהר מחימום יתר של הביצים). מעבירים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף יציב. 

סוכר: 

לסוכר תפקיד חשוב מאוד באפייה בשל תכונותיו הרבות. 

הסוכר מעניק לעוגה נפח, משמש כחומר משמר ומסייע שמירה על אורך חיי המדף של המאפה, יוצר קרמל תוך כדי אפייה ומעניק למאפה גוון שחום, הסוכר מקנה למאפה טעם מתוק וטעים. 

ניתן להשתמש בתחליפי סוכר, לדוגמת כמו סוכר, התוצאה תהיה מאפים בהירים ומעט דחוסים יותר. 

תנור האפייה: 

תנורי האפייה שונים ומגוונים. כדי לבדוק אם הטמפרטורות בתנור מדויקות, מומלץ להשתמש במדחום מיוחד לתנור וכך להימנע מטעויות וכישלונות באפייה. 

את התנור, יש לחמם לטמפרטורה הרצויה, לפני הכנסת במאפה.  

כדי לבדוק אם העוגה מוכנה, נועצים במרכזה, קיסם או שיפוד. 

יש לצנן את העוגה על רשת צינון, כדי למנוע “הזעתה” בחלק התחתון. 

לפני חילוץ העוגה מהתבנית, יש להביאה לטמפרטורת החדר, למעט, בתבניות בצורות כגון: קוגלהוף, תבניות עם דוגמאות ועוד, אז מומלץ להפוך את העוגה מהתבנית, כאשר היא חמה, כדי למנוע הידבקות. 

מיקסר: 

קיימים סוגים רבים של מיקסרים חשמליים. 

למרביתם, קערת נירוסטה ושלושה מערבלים: 

מטרפה-בצורת “בלון”, עשויה חוטים-חוטים, תפקידה להקציף ולהחדיר אוויר. משמשת להקצפת שמנת מתוקה וביצים. 

גיטרה-צורתה כמשוט, משמשת לערבול ובחישה. קרמים, עוגות בחושות, בצק פריך ועוד. 

וו לישה-צורתו כקרס, משמש ללישת בצקים גמישים. מתאים בעיקר לבצקי שמרים ולחמים. 

בזמן עיבוד התערובת במיקסר, מומלץ, לעצור מידי פעם את פעולתו ולגרד את דפנות הקערה בעזרת קלף פלסטיק או מרית סיליקון, כדי ליצור תערובת אחידה וערבוב נכון של כל החומרים. 

אין להכניס את חלקי המיקסר למדיח כלים! 

כללים לאפייה מוצלחת ומהנה: 

- יש להיצמד למתכון בדייקנות רבה, לקרוא אותו היטב לפני תחילת העבודה ולהבין את כל התהליכים. 

- לבדוק שיש את כל חומרי הגלם הדרושים ולבדוק את טריותם.

- למדוד ולשקול את חומרי הגלם בעזרת כוסות וכפיות מידה או משקל דיגיטלי. יש להקפיד על דיוק מרבי בכמויות. את כל חומרי הגלם, המופיעים במתכון, מודדים ומסדרים בקעריות, על משטח העבודה, לפני תחילת העבודה.

- לנפות ולסנן את כל חומרי הגלם היבשים, כדי לאוורר אותם ולשפר את יכולת ספיחת הנוזלים שלהם.

- יש לשבור את הביצים, אחת-אחת לתוך כלי, לפני הכנסתם לתערובת, כדי להימנע מביצה מקולקלת.

- לעולם אין מכניסים דבר מאפה לתנור קר! יש לחמם את התנור לטמפ’ הדרושה, לפני תחילת העבודה.

- יש להקפיד על תהליכי העבודה עפ"י הסדר, ללא קיצורי דרך ועם הרבה סבלנות.

- לשמן את התבנית לפני הכנסת התערובת. בתבניות עגולות, כדאי לשמן את תחתית התבנית בלבד ואז העוגה תצא ישרה וגבוהה ולא תצנח בצידיה.

- לפזר את התערובת, בעזרת פלטה, באופן שווה, על פני התבנית.

- כאשר משתמשים בנייר אפיה, כדאי להרטיבו בפינות, לפני הנחתו על התבנית, כדי להצמידו היטב לתבנית ולמנוע תזוזה.

- אגוזים, צימוקים ותוספות נוספות, יהיו האחרונים שיכנסו לתערובת.