השמרים הם, פטריות חד-תאיות, המצויות באוויר, ההופכות סוכר ועמילן, לבועות דו-תחמוצת הפחמן ואלכוהול.
שמרים משמשים לייצור לחמים, עוגות, בירה, יין, שמפניה וכהילים מיוחדים נוספים.
כבר בזמנים קדומים, ידוע על שימוש בשמרים.
מחמצת- בעבר, נהגו להכין את מרבית הלחמים ע"י שימוש במחמצת/סטרטר.
המחמצת, הינה תערובת של קמח ונוזל פושר, המעורבבים עד לתערובת דביקה, ונשארים חשופים לאוויר, ללא קירור, במשך כ-5 ימים. השמרים שבאוויר יוצרים תסיסה, ומתקבלת תערובת שמרים ביתית, המשמשת להכנת לחמים.
לאחר שהמחמצת מוכנה, שומרים אותה בכלי אטום, מומלץ כלי חרס, במקרר.
אין לאחסן מחמצת בכלי מתכת. מומלץ להשאיר חריץ קטנטן כדי לאפשר תחלופת גזים.
כדי לשמור על מחמצת טובה, כדאי להוציא אותה מהמקרר, מידי שבוע, להביאה עד לטמפרטורת החדר, להשתמש ב-75% ממנה לצורך אפיית לחם (אם לא אופים, להעביר לחבר או חלילה, לזרוק), לשמור את 25% הנותרים ולהוסיף להם כמות שווה של קמח ונוזל פושר, לערבב היטב ולהחזיר שוב למקרר.
אם מחזיקים ומטפחים נכון את המחמצת, היא יכולה להישמר, אפילו עשרות שנים.
היה והמחמצת מעלה ריח לא נעים או צבעה משתנה, יש להשליכה, ולהכין חדשה.
המחמצת לא מיועדת לאפיית מאפי שמרים מתוקים.
לחמים העשויים ממחמצת, אווריריים,בעלי קרום עדין ופריך, וטעם חמצמץ מאופיין.
במאה ה-18, פענח, לואי פסטר את הקשר שבין השמרים ותפיחה ופרץ דרך לפיתוח תעשייתי של שמרים.
שמרים המשמשים לאפייה, הופכים את הסוכר לבועות דו-תחמוצת הפחמן, הנלכדות בבצק וגורמות לתפיחה ולמרקם קל ואוורירי.
במהלך התפיחה, נוצר גם אלכוהול, אך זה נשרף בזמן האפייה.
כדי לאפשר התפתחות נכונה של השמרים, יש לספק להם, מזון, לחות וטמפרטורה מתאימה.
שמרים נמכרים בקוביות או בגרגרים בגדלים שונים.
קיימים שלושה סוגי שמרים לאפייה : שמרים לחים, שמרי בזק ושמרים יבשים.
שמרים טריים-
נמכרים, בד"כ, בקובייה 50 גר’, מוחזקים בקירור, אורך חיי מדף כשבוע.
יש להקפיד על תאריך התוקף, לעיתים, למרות תאריך הטריות המוטבע על האריזה, השמרים לא מצליחים לתפוח.
כדי להשתמש בשמרים טריים, יש להכין “ראש עיסה”, ע"י המסת השמרים במים פושרים עם מעט סוכר. לאחר כ-10 דקות, יוצרו בועות קצף המעידות כי השמרים מוכנים לשימוש.
את התערובת מכניסים לתוך הקמח, מוסיפים את שאר החומרים ומכינים את הבצק.
שמרים טריים בגרגרים (שמרית)-
שמרים טריים, שעברו תהליך גרעון, המבטיח פיזור אחיד בבצק, בשקיות של 50 גר’, נשמרים בקירור, אורך חיי מדף כחודש וחצי.
את גרגרי השמרים, ממיסים במעט נוזל פושר ומכניסים לתוך הקמח.
שמרים יבשים-
שמרים שעברו תהליך ייבוש, נמכרים בשקית אטומה של 500 גר’, אורך חיי המדף שלהם עד למעלה משנה.
את השמרים היבשים ניתן לאחסן בכלי אטום במזווה, במקרר או אפילו במקפיא. שמרים הנשמרים במקפיא, יועברו למקרר להפשרה ואח"כ יוצאו לטמפרטורת החדר.
שמרים יבשים מרוכזים יותר משמרים לחים ולכן יש להשתמש בכמות קטנה יותר.
היחס בין שמרים טריים לשמרים יבשים הוא 1:2.5.
50 גרם שמרים טריים=20 גרם שמרים יבשים.
חומרי גלם להכנת בצק שמרים:
קמח- במאפי שמרים, מומלץ להשתמש בקמח “קשה”. קמח ברמת הגלוטן שבו גבוהה יותר מקמח רגיל.
הגלוטן שבקמח, בזמן החיבור עם הנוזלים, יוצר קשרים בצורת רשת, בתוכה ילכדו בועות הפחמן הדו-חמצני הנפלט מהשמרים. לישה חזקה מידי תגרום לקרעים ברשת ולישה חלשה מידי לא תאפשר תפיחה נכונה של הבצק. בשני המקרים התוצאה תהיה, עוגה דחוסה ופחות אוורירית.
ניתן להשתמש בקמח רגיל ולהוסיף לו גלוטן.
חמאה- מומלץ להשתמש בחמאה, לצורך הכנת בצק שמרים. החמאה מעניקה למאפה מרקם רך, טעם אגוזי וריח נפלא.
חלב- שימוש בחלב במקום מים, גם הוא מעניק למאפה רכות וגמישות.
ביצים- הביצים משמשות כאמולסיפייר (מתחלב) טבעי. מסייעות בחיבור בין הנוזלים והשומן שבמתכון. מעניקות מרקם ספוגי ונימוח.
משפר אפיה- תערובת של חומרים המשמשת, בעיקר לבצקי שמרים, משפרת את תכונותיו, יציבותו, מרקמו וטעמו של הבצק.
התערובת מכילה, נוגדי התחמצנות-ויטמין C, לשיפור המרקם של המאפה.עוזר בהתפתחות רשת הגלוטן החשובה לתפיחת הבצק.
מתחלבים-אמולסיפייר, לחיבור בין מים ושומנים, לשיפור נפח המאפה.
חומרים משמרים-חומץ, לשמירה על רמת החומציות, למניעת התפתחות עובש והארכת חיי המדף של המוצר.
משפר האפייה מונע התגבשות מהירה של העמילן לאחר האפייה ומסייע בשמירה על רכות ונימוחות המוצר גם לאחר האפייה.
שימוש במשפר אפייה מאפשר דילוג על שלב התפחת הביניים וחוסך זמן בהכנת הבצק.
כללים נכונים להכנת בצק שמרים:
- יש להשתמש בשמרים בטמפרטורת החדר.
- הנוזל המשמש להכנת הבצק צריך להיות פושר.
- מלח משמיד שמרים. את המלח, מומלץ להניח בתחתית הקערה, עליו את הקמח ואז את השמרים.
- סוכר, גם הוא אויב לשמרים. בבצק שמרים מתוק, בו כמויות הסוכר גדולות ויש תוספת של סוכר, נהוג להשתמש בכמות שמרים גדולה יותר.
- שומן מעכב התפתחות השמרים. את השומן מוסיפים לבצק בסוף תהליך הלישה.
- את בצק השמרים, לשים בלישה אנרגטית, כדי לאפשר התפתחות נכונה של רשת הגלוטן.
תהליך ההכנה:
- מערבבים את שמרים עם נוזל פושר.
- מערבבים את כל החומרים היבשים.
- מניחים בתחתית הקערה, את המלח ומעל את היבשים.
- מוסיפים את הביצים.
- מוסיפים את השמרים המומסים.
- לשים את הבצק. במיקסר במהירות בינונית-גבוהה, כ-7 דקות. ביד, לישה נמרצת, עד לקבלת בצק אחיד.
- מוסיפים את השומן, לשים עד לקבלת בצק אחיד ורך.
- את הבצק המוכן, מתפיחים, במקום חמים (עד 30 מע’), עד כ-1.5 מגודלו. יש להימנע מהתפחת יתר שתגרום לתהליך של הרס לשמרים, פליטת אלכוהול, טעם וריח חמוצים לבצק ואיבוד כושר התפיחה.
- לאחר התפיחה הראשונה, לשים שוב את הבצק ומניחים לתפיחה נוספת. הלישה מחדירה חמצן לבצק ומסייעת בהתפתחות נוספת של השמרים. לאחר שהבצק תפח שנית, לשים אותו ויוצרים את המוצר הרצוי. מניחים בתבנית מתאימה ומתפיחים פעם נוספת.
בצק שמרים בסיסי:
משמש להכנת עוגות שמרים, דניש וקראנץ.
משמש כבסיס להכנת בצק שמרים כרוך.
ניתן למלא את הבצק בשלל מילויים עפ"י טעמכם.
בצק שמרים מתוק בסיסי
חומרים:
500 גר’ קמח קשה
10 גר’ משפר אפייה
10 גר’ שמרים יבשים
150 מ"ל חלב
מעט מלח
2 ביצים
100 גר’ סוכר
100 גר’ חמאה רכה
אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים, בחלב פושר.
מערבבים את כל החומרים היבשים, מלבד המלח.
שמים את המלח בתחתית הקערה, מוסיפים את היבשים והביצים, מוסיפים את השמרים ולשים היטב, עד לקבלת בצק אחיד.
מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש, עד שמתקבל בצק רך ואחיד.
מתפיחים כשעתיים (כ-1.5 מנפח הבצק), במקום חמים, לשים שוב, (במידה ולא משתמשים במשפר אפייה, חוזרים על פעולת ההתפחה פעם נוספת), מרדדים ממלאים ויוצרים את הצורה הרצויה.
מניחים בתבנית ומתפיחים את המוצר לפני האפייה.
מורחים, בעזרת מברשת סיליקון,ביצה טרופה עם מעט חלב.
ניתן לפזר מעל שטרוייזל או סוכר גבישי שאינו נמס באפייה.
מכניסים לתנור שחומם מראש בהתאם לסוג המאפה:
עוגות קטנות בחום 190 מע’, 15-20 דקות
עוגות גדולות בחום 170 מע’ 30-40 דק’.
לאחר האפייה, מורחים על המאפה החם, סירופ סוכר.
בצק שמרים כרוך (פלונדר):
בצק שמרים-עלים. בצק עשיר יותר. מוסיפים לבצק, חמאה ומקפלים שלוש פעמים, כך, נוצרים דפים-דפים אשר מעניקים לו מרקם אוורירי ומיוחד.
משמש בעיקר להכנת דניש, מצוין גם לעוגות קראנץ.
בצק כרוך (פלונדר)
חומרים:
בצק שמרים בסיסי מ-500 גר’ קמח
לקיפול:
200 גר’ חמאה רכה
אופן הכנה:
מכינים בצק שמרים מתוק בסיסי .
מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו פי 1.5.
לשים קלות, מכסים ומקררים את הבצק למשך שעה.
את החמאה לקיפול, מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים קלות למלבן אחיד.
מרדדים את הבצק ומניחים, על מחצית ממנו, את החמאה, מקפלים לשניים ליצירת מעטפה.
מרדדים לאורך ומקפלים לשלוש , מקררים שעה.
מוציאים מהמקרר, מסובבים את הבצק כך ששפתי הקיפול מקבילות אלינו, מרדדים ומקפלים שוב, מקררים כשעה.
חוזרים על פעולות הרידוד והקיפול פעם נוספת, מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כ-6 שעות.
מוציאם את הבצק מהמקרר, מניחים לו להתחמם בטמפרטורת החדר, מרדדים, ממלאים ויוצרים את המוצר הרצוי.
מתפיחים את המוצר, עד פי 1.5 מנפחו.
מורחים על המוצר ביצה טרופה עם מעט חלב ואופים.
לאחר האפייה, מורחים סירופ סוכר.
בריוש:
הבריוש, הינו מאפה שמרים צרפתי, משמש בעיקר לארוחות בוקר.
הבריוש עשוי מבצק שמרים עשיר במיוחד, בזכות כמות הביצים והחמאה שבו.
זהו בצק רך מאוד, ניתן להשתמש בבצק רק לאחר שקורר לפחות 5 שעות במקרר.
הבריוש נאפה בתבנית עגולות או בעלות דפנות מסולסלות, צורתו כצורת פטריה. בצרפת נהוג להכין בריוש שעליו עוד כדור קטנטן של בצק.
ניתן להכין גם לחם בריוש בתבנית גדולה.
בריוש
חומרים:
500 גר’ קמח קשה
11 גר’ שמרים יבשים
15 גר’ משפר אפייה
100 גר’ סוכר
מעט מלח
6 ביצים
50 מ"ל חלב
250 גר’ חמאה רכה
לזיגוג:
חמאה מומסת
חלמון טרוף עם מעט חלב
סוכר גבישי
סירופ
אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים בחלב פושר (30 מע’).
מכניסים לקערת המיקסר, מלח, קמח, סוכר, ביצים, משפר אפיה ושמרים מומסים ולשים היטב כ-5 דקות.
מוסיפים את החמאה הרכה ולשים עוד כ-10 דקות.
מעבירים את הבצק למקרר ל-5 שעות.
משמנים בחמאה מומסת תבנית שקעים לבריוש.
לאחר הקירור, מחלקים את הבצק לכדורים, מניחים בתנית המשומנת ומתפיחים, במקום חמים, עד פי שניים מהגודל.
מורחים בחלמון הטרוף עם החלב, מפזרים מעל סוכר גבישי.
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מע’, כ-15 דקות.
בריוש שוקולד:
פותחים כל כדור בצק לעלה, מכניסים פנימה מטבע שוקולד, מגלגלים ומכניסים לתבנית.
לאחר הוצאת מאפי השמרים מהתנור, יש למרוח עליהם, בעזרת מברשת סיליקון, סירופ סוכר.
הסירופ, שומר על רכות המאפה, מונע התייבשותו ומעניק לו מראה מבריק ויפה.
סירופ סוכר
חומרים:
500 גר’ סוכר
500 מ"ל מים
100 גרם גלוקוזה
אופן ההכנה:
מחממים יחד מים, גלוקוזה וסוכר, על אש נמוכה, עד שהסוכר נמס.
מגבירים את הלהבה ומבשלים עוד 5 דקות.