סכין היא כלי עבודה המשמש לחיתוך. סכינים מורכבות לרוב מלהב מושחז באורך של עד 30 ס"מ, המחובר לידית אחיזה. סכינים שימשו ככלי עבודה או ככלי נשק מאז תקופת האבן. כן משמשת הסכין ככלי אכילה, לחיתוך המזון שבצלחת ולמריחה.
הסכין היא לב המטבח.
ישנם בשלנים, המשתמשים בסכינים פשוטות וחותכים בהם הכל. וישנם אלה, המשתמשים בסכינים מקצועיות, בעזרתן מלאכת החיתוך, קלה ובטיחותית יותר.

הלהב-
סכינים מקצועיות, עשויות עפ"י רוב מפלדת אל-חלד, שהיא סגסוגת של ברזל עם מתכות נוספות, המונעת התפתחות חלודה ומעניקה, חוזק ללהב כדי לשמור על חדותו, ומצד שני גמישות, כדי למנוע שבירה.
ישנן סכינים העשויות פלדה עם אחוז פחמן גבוה, שהיא פלדה חזקה יותר השומרת על חדות הלהב לאורך זמן. סכינים מסוג זה, מצריכות טיפול מיוחד, עקב הנטייה שלהן להחליד במהירות.
סכיני מטבח מקצועיות מיוצרות בשתי טכניקות: הטבעה וחישול.
הטבעה-צורת הסכין נחתכת מפלדה, מחוזקת בחום, משוטחת, מחודדת ואז מחברים לה ידית. הפלדה בסכינים מוטבעות, קשה פחות ומחירן זול יותר מסכינים מחושלות.
חישול-תהליך רב-שלבי, בו מחממים את הפלדה לחום גבוה, מכים ומותחים אותה, מלטשים ומחדדים. כל הסכין עשויה יחידה אחת והתוצאה, סכין חזקה שההשחזה שבה מחזיקה מעמד לאורך זמן.
אורך הלהב, מהווה תפקיד חשוב בבחירת סכין.
ככל שהלהב ארוך יותר, פעולת הסכין יעילה יותר. להב ארוך, כבד ויציב יותר, אך דורש מיומנות ונסיון. למי שאינו מנוסה בעבודה עם סכינים מומלץ להתחיל בסכין קטנה ולהתקדם לסכין ארוכה יותר לאחר שיצבור ניסיון.
גם לעובי הלהב חשיבות בבחירת הסכין. להב דק קל יותר לאחיזה, אך יציב פחות לעבודה ומצריך השחזות תכופות יותר.
בשנים האחרונות, נכנסו לשוק הסכינים, להבים העשויים מחומרים נוספים:
סכין קרמית-הלהב עשוי חומר קרמי, חומר חזק המבוסס על זרקוניה. סכינים חדות במיוחד, שחיקת הסכין איטית ביותר. סכין קרמית שנופלת או שנעשה בה שימוש לא נכון עלולה להשבר.
סכין צבעונית-סכינים עשויות מתכת, עליהן ציפוי צבע קרמי בצבעים שונים ומגוונים.
גימיק נחמד ועליז, לגוון וצבעוניות במטבח.
סכין טיטניום: המתכת החזקה ביותר בעולם. סכין קלה וגמישה, אך חזקה, שומרת על חדות הלהב לזמן ממושך, בעבודה מאומצת, ללא השחזה. אינה מחלידה לעולם. עמידה פי 6 מסכינים בעלות להב פלדה או להב קרמי.

הידית-
קיימים סוגי ידיות שונים:
בקלית-חומר פלסטי, אינו סופח נוזלים ומונע התפתחות חיידקים. ידית בקלית היא הידית המומלצת ביותר.
עץ-ידיות מעץ, נוחות יותר לאחיזה, אך, סופחות מים, מתנפחות ומשנות צורתן.
פלדה-סכינים יקרות, אין חשש להפרדות הלהב מהידית. יש להתרגל לשימוש בסכין בעלת ידית פלדה, היא אינה מתאימה לכל אחד, בפרט כאשר כף היד מזיעה.
פלסטיק-זולות, אינן אטומות או עמידות במיוחד.

סוגי סכינים:
סכין שף- החשובה מבין כלל הסכינים.מתאימה כמעט לכל המשימות במטבח. ניתן לחתוך, לקצוץ, לפרוס ואפילו לקלף בעזרתה. להב הסכין קשיח, רחב וחד בקצהו, צורתו מאפשרת שימוש בתנועות מחזוריות, תוך הגנה על פרקי האצבעות ממגע עם משטח העבודה. סכין שף תהיה תמיד גדולה וכבדה, אך לא כבדה מידי, הלהב תמיד יהיה חלק ולא משונן.
לאחרונה, נכנסו לשימוש סכינים “יפניות”, בעלות חריצים לאורך הלהב, המונעים הדבקות אליו ומאפשרים עבודה רציפה בזמן חיתוך ירקות, בשר וכו’.
סכיני שף נמדדות עפ"י אורך הלהב, החל מ-6 אינצ’ים (כ-16 ס"מ) ועד 10 אינצ’ים (כ-25 ס"מ).

סנטוקו- זהו דגם יפני של סכין שף. לסנטוקו מבנה הפוך, היא מעוגלת בחלק הקהה, העליון של הלהב וישרה בחלק החד, התחתון. לאורך הלהב, חריצים המונעים הדבקות המזון בזמן החיתוך.
סכין רב-שימושית-משמשת לחיתוך, קיצוץ, פריסה וקילוף.
מופיעה בגדלים שונים, עם ידיות מסוגים שונים, משוננת או חלקה, בעלת קצה מחודד או קצה קהה.
הסכינים המשוננות משמשות בעיקר, לחיתוך חסה וירקות ופירות בשלים מאוד.

טורנה-בצרפתית: “לסובב”. סכין המשמשת ככלי עזר עיקרי לכל טבח ואופה, נישאת בכיס המקטורן, כאשר על הלהב נועצים פקק שעם. משמשת לחיתוך, קילוף, גילוף וכו’.
הסכין היחידה המשמשת לחיתוך באוויר ולא על קרש.

סכין פירוק-מעוצבת כך, שתהיה נוחה להוצאת עצמות מחלקי בשר או עופות. צורת הלהב צרה וקשיחה ומתעקלת כלפי מעלה בקצה. מאפשרת הוצאה קלה של הגידים והסחוס מעצמות העוף.

סכין פילוט-סכין חיתוך “פילה”, גמישה וארוכה במידות של 17-26 ס"מ. מחודדת בקצה הלהב להקלה בהפרדת עור הדג מבשרו.

סכין מסור/קונדיטור-מיועדת לפריסה של לחמים, עוגות, פשטידות, מיני מאפה וכו’.
סכין שף אינה מתאימה לפריסת מאפים ולחמים כיוון שהיא מועכת אותם.
כל מוצר מאפה, יש לחתוך בעזרת סכין מסור, בעלת להב ארוך ומשונן בשינון גס.
החיתוך מתבצע ע"י פעולת ניסור הלוך וחזור, עד לפריסה חלקה של המוצר.

כיצד בוחרים סכין?
בחירת סכין, תלויה בגורמים שונים כגודל, משקל, עובי הלהב, תקציב ועוד.
מומלץ ורצוי, “למדוד” את הסכין עפ"י כף היד של המשתמש, כדי לוודא שהאחיזה נוחה ולמנוע פציעות ותאונות.
סכין אולטימטיבית היא סכין שמתאימה למבנה כף ידו של המשתמש ומתאימה לצרכיו ולניסיונו.
למחיר ולמותג, אין בהכרח חשיבות בבחירת סכין, הנוחות היא הדבר החשוב ביותר.


השחזת סכינים:
כל להב, ללא יוצא מן הכלל, יקהה בסופו של דבר, התקההות הלהב, תלויה בתכיפות השימוש, המוצרים אותם חותכים ואף במשטח העבודה עליו חותכים.
סכין חדה ושימושית, מקלה על עבודת החיתוך ומונעת תאונות.
כדי לשמור על חדות הלהב, יש להשחיזו לעיתים תכופות, בהתאם לתדירות השימוש.
השחזת סכינים איכותית, מתבצעת ע"י כלי השחזה שונים: אבני השחזה, מוטות השחזה (שטול), גלגלי השחזה ומכשירי השחזה ביתיים.
כדי להגיע לתוצאות הטובות ביותר, יש להשתמש בכלי השחזה המתאים לסכין אותה רוצים להשחיז.
אבן השחזה- יש להרטיב את האבן לפני ההשחזה ולהמתין כ-10 דקות לפני השימוש. להניח את הסכין, בצורה אלכסונית על האבן ו"להחליק" בתנועות מעלה ומטה. רצוי לשמור על אותה הזווית לאורך כל ההשחזה. לאחר סיום השלב הזה, יש להפוך את האבן (במידה והיא דו-צדדית), לצד העדין יותר ולחזור על הפעולה. לאחר סיום ההשחזה יש לנקות את האבן והסכין משאריות הפלדה.
מוט השחזה/שטול-מצוי בכל מטבח מקצועי. רצוי להעביר עליו את הסכין, בזוית של 20 מעלות, מספר פעמים לפני כל שימוש. המשיכות צריכות להיות מהירות כלפי מעלה או כלפי מטה.

השימוש באבן משחזת או במוט השחזה, מצריכים מיומנות גבוהה, כדי לא לפגום בחוד הסכין ולגרום לשחיקת הלהב.

משחיז ביתי- מכשיר השחזה, המורכב, בדרך כלל , משני חריצים. אחד גס ואחד עדין, הבנויים באופן מדויק, בהתאם לזווית בה יש להשחיז את קצה הלהב של הסכין.
יש להעביר את הלהב, מספר פעמים, לכוון אחד בתוך החריץ הגס ולאחר מכן מספר פעמים בכוון אחד בחריץ העדין יותר.
לאחר ההשחזה יש לשטוף את הסכין ולייבשה היטב.

משטחי חיתוך:
בזמן חיתוך בסכינים, יש להקפיד על משטח עבודה “רך”, כדי למנוע שחיקה של הסכין ולשמור על חדותה לאורך זמן.
מומלץ, להשתמש במשטחי חיתוך עשויים עץ, פלסטיק ולהימנע ממשטחי שיש, זכוכית או מתכת.
לפני השימוש, מומלץ להניח מטלית רטובה, מתחת למשטח החיתוך, כדי למנוע החלקתו, בזמן העבודה.

הוראות לשימוש ואחזקה נכונים של סכינים:
- יש להרחיק סכינים מידיהם של ילדים.
- אין להכניס סכינים למדיח כלים.
- מיד לאחר השימוש, יש לשטוף את הסכין וליבשה ולא להשאירה במים או בכיור.
- לאחר חיתוך ירקות, בשר וכו’, אין לגרור את המזון החתוך בעזרת הלהב, אלא, להשתמש בגב הסכין.
- אין לחתוך בשר קפוא/עצמות, אלא, בגרזן המיועד לכך.
- סכין אינה מיועדת, לפתיחת קופסאות שימורים או כל פעולה אחרת מלבד חיתוך.
- בזמן החיתוך חשוב ומומלץ להשתמש במשטח עבודה “רך”, עשוי עץ, פלסטיק ולא על שיש, זכוכית או מתכת.
- רצוי להשחיז סכינים מידי פעם בעזרת משחיז סכינים ביתי ומידי כחצי שנה (בהתאם לתדירות השימוש) בהשחזה מקצועית.
- מומלץ לשמור את הסכינים במגירה עטופות במגבת או בנרתיק מיוחד, בתוך מעמד סכינים מיוחד או לתלות אותן על מגנט מיוחד שתלוי על הקיר.